A forma mais simples de entender como isso funciona no Salesforce, ao meu ver, é com a frase abaixo:

Use Perfis (Profiles) para dar as permissões mínimas de acesso e configuração que os usuários daquele perfil precisarão. Permissões específicas podem ser adicionadas através de Conjuntos de Permissões (Permission Sets).

Perfis e Permissões definem os Níveis de Acesso em termos de Objetos e Campos.

Para definir Acessos ao Nível de Registros, aí precisamos usar os Papéis (Roles).

Depois posso colocar exemplos para facilitar o entendimento, por ora, estou fazendo este post como uma auto-anotação. rs